□ 本报记者 黄红芳

0—5分钟，称料（法棍）、打面；5—10分钟，称料（布里欧修与全麦面包）；10—15分钟，制作肉桂馅；15—20分钟，法棍面出缸，测面温…… 10月20日，苏州市吴中技师学院国家烘焙训练基地的白板上，几张表引起了记者注意。这是第48届世界技能大赛烘焙冠军侯金辰参赛时的操作时间表——教练团队将他两天的比赛时间提前拆解成了184个5分钟。

“一个选手一生只能参加一次世界技能大赛。站到赛场，很多人会非常紧张，甚至脑袋一片空白。”教练龚鑫说，“我们把参赛内容细化到每5分钟，告诉选手什么时间该提交产品、什么时间该出产品，全部理顺。”说起来简单，这张表排起来并不轻松。

比赛分八个模块、100多个面包，怎样细化到每5分钟，让选手在时间段内完成的同时，协调好发酵、烘烤、成形间的衔接？教练团队整整花了1个月，反复推翻重来。更棘手的是，世赛烘焙项目只有70%的赛题提前两个月公布，剩下30%的“神秘模块”赛前两天才揭晓。龚鑫说，时间表排完后，选手原本可以提前20分钟完成，“这20分钟就是我们的救命时间。神秘模块一公布，我们就往里压缩、灌时间，让选手游刃有余。”

时间表上不只有操作步骤，还有设备与卫生管理。龚鑫举例，赛场冰箱标的是0℃—4℃，但可能不稳定，教练组提前一天让侯金辰用器皿装水放进冰箱，半小时后测温，确认实际温度。卫生方面，侯金辰说，比赛要求严苛，一个工位分四个板块，烤箱不干净扣0.5分，地面不干净扣0.5分，起酥机、打面机各有清理要求。“每一条我们都列进表里，防止漏掉。”龚鑫补充道。

9月23日，第48届世界技能大赛烘焙项目开始，侯金辰站上操作台，因为这张“时间表”，紧张并没有持续太久，比赛中的几款面包甚至比平时做得还好。半天比完，他告诉教练，自己把烤炉温度下调了10℃，原因是赛前测试的炉温明显偏高，下调可以保证烤出来的面包表面颜色不焦黑。“我给他竖了个大拇指。现场应变，教练进不去，全靠他自己。”龚鑫回忆道，此次比赛，好几名高水平选手的面包烤黑了，炉温掌握成了分水岭。

第二天7小时赛程中，藏着世赛最折磨人的“神秘模块”——临场加做一款面包，题目赛前两天才公布。今年抽到的是法式夏巴塔。教练组立刻推演：打面20分钟，烘烤30分钟，成形10分钟，留给发酵只剩1小时，而正常法式面包至少要发酵2小时。团队研究到凌晨，拿出方案：两倍酵母，28℃环境下快速起发。最终，赛场上别国选手的夏巴塔塌成扁扁一片，只有侯金辰的成功鼓起来了。

这份临场不乱，是无数次重复练出来的。侯金辰的老家在辽宁锦州，13岁和父母来苏州旅游，到冠军教练王森的烘焙基地体验，一下子着了迷。侯金辰的起步并不顺利，可颂做不好，卫生也打扫不干净，教练们一度犯嘀咕，他不争辩，只是日复一日地练。

“我不算有天赋，也不算聪明，可我是喜欢重复的选手。”侯金辰说，这份重复终于在今年的世赛现场获得回报：他做到了产品设计、制作零失误。最吸睛的艺术面包拼装环节，他把熊猫立于伞面、手持皮影杆操控奔马的造型稳稳拼出，150多个部件全靠糖粘连，每拼一根主干就架一次水平仪，不许留下一点糖渍。拼到最后，赛场外围满观众，他把作品整个转过来，正面朝向人群——《熊猫戏马年》轰动全场。

拼装前，他向龚鑫提了个小要求：“两个小时，您一定要隔着玻璃看着我拼完，有您在，我就觉得不是一个人在作战。”其实用不着他提，龚鑫也会在外面看完全程，因为他也曾在玻璃里面战斗过。本届教练组里，蔡叶昭、龚鑫、张佳辉等，都曾在世界赛场上为国争光。这种传承背后，是省、市人社部门持续完善技能竞赛培育保障体系——深化管理、研发、教练团队引育，搭建起层层选拔的竞赛通道，为世赛集训提供场地、师资、后勤等全方位保障。

9月27日，闭幕式当天成绩揭晓，侯金辰获得765分，领先第二名25分。站上领奖台，他把国旗披在身上，梦想过无数遍的画面终于成真。记者问他未来规划，这位刚从吴中技师学院毕业的世界冠军绕开了开店、创业等话题说：“我是被这个团队托举出来的，我想成为其中一员，下一届世赛在日本举行，我希望自己的经验能帮助下一届选手站上最高领奖台。”