记者 邹平 宝岭 源浩 通讯员 扬农萱

今年“苏超”新赛季，一只憨态可掬的“鹅嘟嘟”火出了圈。作为扬州队的吉祥物，它头顶“三花”、身披白羽，引得无数球迷争相合影。

鹅为“六禽之首”，全身皆是宝，被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。扬州与鹅的缘分源远流长：唐代“无家不养鹅”的民俗盛景今犹在，全国首个肉鹅新品种“扬州鹅”在此诞生，黄珏老鹅制作技艺入选省级非物质文化遗产；扬州每天有2000多辆盐水鹅摊车穿行大街小巷，城市年消费鹅超2000万只……

扬州鹅如何从底蕴深、工法精、卤味香的地方名吃，跃升为链条全、品牌响、市场广的美食产业？在“世界美食之都”扬州，一场产业转型正加速演进。

扬州鹅如何“飞”向全国？

日常餐食、亲友相聚，切上一盘卤香浓郁、色泽油亮的老鹅，是扬州人的“常规操作”。

凭借深厚的美食根基，扬州盐水鹅牢牢占据本地餐饮消费市场。数据显示：目前扬州拥有2000余个老鹅售卖摊点，几乎每个小区门口都分布着鹅品摊位。

扬州鹅，不仅在扬州家喻户晓，如今更走出扬州“飞”向全国。

产自邗江区方巷镇的黄珏老鹅，制作历史可追溯至清光绪年间，其传统制作技艺在2023年成功入选省级非物质文化遗产名录。这道肉质酥烂、肥嫩鲜香的特色美食，承载着几代扬州人的味觉记忆，却长期受限于家庭作坊式生产。工艺标准不一、原料品质不稳、储运保鲜能力薄弱等问题，让这道传统美味迟迟难以走出扬州。

“扬州包子、酱菜早已走向全国，黄珏老鹅理应闯出新市场。”邗江区现代农业发展集团相关负责人邵炜文介绍，2025年，他们联合南京农业大学食品科技学院黄明教授团队，启动黄珏老鹅工业化改造项目。依托成熟的熟食研发经验，团队反复试验、因地制宜制定出全套标准化生产方案。项目坚持选用本地原料，最大程度还原传统风味，同时将产品保质期延长至90天，达到大型商超入驻标准。

2026年初，首批真空包装的“邗粮盐水鹅”面市。标准化生产线取代了传统手工模式，搭配天然香料抑菌、多段式低温杀菌等先进技术，在冷链运输中锁住原汁原味。其开袋即食的便捷吃法，让全国各地消费者都能在家品尝地道的“扬州味”。

不止黄珏老鹅，高邮市红心旺食品有限公司生产的菱塘风鹅、盐水鹅礼盒，也通过物流发往大江南北。企业负责人王鹏介绍，公司产品主要销往江浙沪等华东地区，每逢节假日更是供不应求。企业还借力短视频平台开设线上账号，将盐水鹅与高邮咸鸭蛋等本地特产组合销售，年销售额逾3000万元。

墙内开花，如何墙外香？是扬州鹅这类本土特色农产品面临的共同课题。

用工业化思路发展农业，推进农产品精深加工，2025年，扬州鹅做到了36亿元的产业规模。市农业农村局相关负责人坦言，放眼全国，扬州鹅产业仍存在规模化的短板：产品依旧以盐水鹅、风鹅等传统品类为主，锁鲜技术、口味研发、精细化分割加工能力有待加强；鹅毛、鹅血等副产品仅停留在初级加工阶段，深加工占比偏低，“一只鹅”的综合价值尚未被充分挖掘。

如何瞄准产业升级方向，全力挖掘扬州鹅的产业潜力？“我们正联合江南大学、扬州大学等高校开展技术攻关，重点突破锁鲜保鲜、硝盐替代、副产品高值化利用等关键技术。”上述负责人透露，未来扬州鹅将通过更好的保鲜、冷链技术运往全球各地，鹅毛将变成高端羽绒制品，鹅血可制成冻干粉、功能性蛋白，真正实现“一只鹅、全利用、高增值”。

如何做强扬州鹅种源“芯片”？

种业是现代农业的“芯片”。做大做强鹅产业，扬州得天独厚，尤其是在鹅种培育上。

走进高邮湖畔的国家级核心育种场，成片白鹅在草场追逐嬉戏。每一只鹅的头部都有三簇醒目的毛冠，如同天然的身份“印章”——这是扬州鹅独有的“三花”标记。

这枚“印章”的背后，是一段跨越三十多年的育种传奇。

扬州大学退休教授赵万里，今年已年过九旬，业内人称“鹅司令”。1989年，他带着团队扎进鹅舍，以常规选育为基础进行复壮提纯，开展多品种、多组合杂交配合力测定。16年时间，8个世代大群常规选育，4个世代家系选育——2006年，我国首个通过国家审定的肉鹅新品种“扬州鹅”诞生。“扬州鹅”70日龄舍饲体重可达4公斤，种鹅年产蛋70枚以上，其皮薄肉嫩、脂肪适中，完美适配扬州盐水鹅的工艺。

新品种一经推出，海内外企业争相购买知识产权。赵万里却坚持把“扬州鹅”的根留在国内、留在扬州，最终以215万元转让给了本土企业天歌鹅业。十余年来，“扬州鹅”各类品系已累积孵化近3亿只，全国扩繁场和推广基地达30多个，在江浙沪核心市场占有率一度超40%。

种业发展如逆水行舟，不进则退。面对海外优质鹅种加速进入的挑战，第二代育种人、扬州大学动物科学与技术学院教授陈国宏接过接力棒。2018年起，政校企累计投入5000余万元，经过多轮选育和杂交配套试验，成功培育出升级版配套系“天歌1号”——商品鹅体重增加20%以上，种鹅产蛋量提升15%，胸肌率达7.5%，完美满足加工需求。

更令人赞叹的是智慧育种的“黑科技”。育种场内，每只种鹅脚上都戴着“智能脚环”。基于射频识别和物联网技术，科研人员开发出了鹅类智能产蛋记录系统。

“以前只能用托蛋、母鹅轮配等土办法，费时费力，试验结果还不准。”扬州大学副教授张扬说，如今扫描脚环，产蛋记录、采食情况一目了然，准确率达95%。这套系统已在全国300多个鹅育种基地运行，开创了肉鹅智慧育种的先河。

凭借过硬的种源优势，扬州创新推行“东鹅西养”模式。如今，依托援疆、苏陕协作，扬州将优质鹅苗和养殖技术输出至新疆、陕西等地，带动当地数百户农牧民增收，单只助农增收30元以上，构建起“异地养殖+扬州加工销售”的跨区域产业链，让一只鹅的种源“芯片”牢牢攥在了扬州人自己手里。

“鹅嘟嘟”如何叫响全国？

“苏超”赛场上“鹅嘟嘟”的爆红，为扬州鹅产业发展带来全新启发：流量能够转化为产业发展的新动能，而关键在于合理借势、持续发力。

国内多地卤鹅产业的成功经验颇具借鉴意义。2025年4月，重庆荣昌“卤鹅哥”林江凭借趣味跨境直播短视频，让荣昌卤鹅火速走红全网。当地政府顺势引导，推动网红流量转化为产业增量，仅一年时间，当地卤鹅产业产值便突破10亿元。

广东汕头狮头鹅另辟蹊径，针对本地养殖空间不足的问题，打造“南鹅北养”模式——本土负责育种，北方开展规模化养殖，成品鹅运回本地加工销售，重点开拓珠三角市场与海外市场，五年间产业产值从35亿元跃升至百亿元。记者采访发现，在扬州也有狮头鹅养殖基地。

借鉴先进经验，扬州鹅如何叫响品牌？扬州大学相关专家提出，扬州可借鉴推行“两头在外”发展模式，依托扬榆协作等平台在外布局标准化养殖基地，由扬州输出鹅苗、养殖技术，成品鹅统一运回本地深加工，既缓解本地养殖场地紧张的问题，也牢牢把控种业、精深加工两大核心环节。

同时，引导零散家庭小作坊转型升级，结合不同消费场景丰富产品品类，持续深耕江浙沪核心消费市场；由行业协会牵头，推进扬州鹅地理标志产品申报，整合行业资源、培育本土龙头企业；瞄准生鲜市场空白，布局长三角地区连锁门店，借助政策扶持加快线下门店拓展。此外，可深度挖掘黄珏老鹅的非遗内涵，全力冲刺申报国家级非遗，将特色美食与文旅业态深度融合，打造沉浸式体验门店、开发系列文创产品，以文旅流量赋能产业发展。

“扬州鹅承载着千年饮食文脉，也肩负着种业振兴、助农增收的时代使命。我们将牢牢守住种源‘中国芯’，补齐精深加工短板，用好IP流量红利，通过全链条布局，推动扬州鹅从地方特色美食升级为全国知名的美食品牌，力争到‘十五五’末建成百亿级鹅产业集群，让扬州鹅成为乡村产业高质量发展的标杆。”谈及扬州鹅产业的发展前景，市农业农村局局长朱莉莉表示。

“鹅、鹅、鹅，曲项向天歌。”在扬州，这句流传千年的古诗不再只是鲜活的画面，更是产业蓬勃振兴的写照。正如一位本地老鹅摊主的期待——“总有一天，全国人民都会知道，最好的老鹅在扬州。”